| Foto: Pulperiando
Porto Velho, RO - A costela bovina é um dos cortes mais consumidos nos churrascos brasileiros. Para amantes de um bom assado, não existe nada melhor do que uma costela bem feita, suculenta, que desmancha na boca. Mas é muito comum ver por aí preparos malfeitos, que estragam a carne e decepcionam quem come.
Por isso, nem todo mundo se arrisca a encarar todos os preparos e horas de fogo que exigem este corte. Mas se você quer encarar o desafio, nosso consultor churrasqueiro, Douglas Pulpero, CEO do Restaurante Pulperiano, entrega a "faca e o espeto" de uma costela bem feita.
Características e como comprar
Na hora da compra, peças com ossos menores indicam animais mais jovens e carne mais macia. Foto: Pulperiando
Douglas: Costela é o corte com maior variedade de sabores e texturas, dada a característica de suas longas fibras, que exigem um tempo maior de cocção para poder servir.
Na hora da compra, um detalhe que devemos cuidar para ter uma costela de qualidade é uma peça com ossos menores. Isso indica que é de um animal jovem e vai ganhar na macies. Lembrando que quanto mais espessa a costela maior será o tempo de fogo necessário para deixar ela macia e assada.
Tipos de costelas
Existem vários tipos de cortes que pedem tempos de diferentes no fogo. Foto: Bigstock
Douglas: Costela ou Costelão Fogo de Chão, é a "Janela inteira" ou Ponta. O preparo depende de mais habilidade do assador, materiais específicos, como espeto especial para o preparo, local apropriado e tempo de fogo que varia de 4 a 12 horas. É desta maneira que servimos em nosso Restaurante Pulperiando.
Para a churrasqueira temos os cortes da Minga, Ripa e Assado de Tira.
Minga e Ripa de costela, são cortes muito saborosos, porém o tempo de preparo também é longo, precisamos pelo menos 2 a 3 horas de calor. Sim calor, pois devemos usar apenas a caloria do carvão ou lenha para assar, evitando labaredas que podem fazer com que a carne sapeque por fora e por dentro fique crua, deixando a proteína rígida.
Assado de Tira é um corte nobre, extraído entre a primeira e quinta costela da parte dianteira do boi (assim foi difundido no Brasil, já na Argentina existem assados de tira da parte dianteira e traseira do boi).
Este corte tem um bom marmoreio e suculência, mas a grande vantagem é o tempo de prepararo rápido e prático na grelha (Parrilla), em torno de 15 a 20 minutos.
Dicas do mestre churrasqueiro
Douglas Pulpero é mestre churrasqueiro e revela os segredos de uma boa costela. Foto: Pulperiando
Douglas: Nada de papel alumínio, tchê! Sei que muitos fazem desta maneira para deixar a costela "macia" mas, usando essa técnica, você está primeiramente cozinhando sua proteína, sem interferência de fumaça e calor direto, que fazem toda diferença no seu resultado final.
Dica 1: Quando as fibras começam a quebrar (quando os ossos começam a soltar da carne), não deixe baixar a temperatura, e essa também não pode passar dos 95 graus.
A altura da carne no espeto, deve ser de 50 a 80cm do fogo, dependendo muito de cada churrasqueira tamanho e potencial de calor gerado por ela.
Dica 2: Deve-se assar o tempo todo com o osso para baixo e, quando perceber que está com os ossos soltando, isso já com mais de 2 horas de fogo, vire sua costela e deixe em torno de 20 minutos com o lado da carne para o fogo para finalizar, depois disso pode bater o sal que está sobrando e se deliciar com está maravilha.
O ponto ideal: A costela é uma proteína que não nos proporciona ter vários pontos, o ideal é assada, macia e suculenta por inteiro e, as vezes, chega a desmanchar.
Um bom assador precisa: Muita paciência! Faça um mate (chimarrão) e/ou abra sua cerveja, reúna sua família, seus amigos e vai sem pressa, o principal é que o churrasco nos proporciona, momentos únicos de confraternização, como eu sempre digo: o fogo une!
Conheça mais sobre Douglas Pulpero no @pulperiando
Fonte: Por Francielli Xavier
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